Cocinero tenaz, creativo y andariego
Por Todito Centro
Aarón Olivo, de 29 años, orgullosamente nacido en Saltillo, capital del estado de Coahuila. Es aficionado a escuchar música y a caminar mucho, “andar de pata de perro” por la Ciudad de México, le gusta mucho cocinar y, muchísimo más, comer. Es egresado del Instituto Gastronómico de Coahuila y, está por concluir el diplomado “Cocina y cultura alimentaria de México” en la Escuela Nacional de Antropología e Historia.
En septiembre cumple tres años de radicar en la Ciudad de México, ciudad a la que llegó “en busca del sueño chilango, de intentar hacerla”, de sus inicios en el mundo de la gastronomía nos comparte: “mi primer empleo fue en un restaurante de comida china, y de ahí pa’l real, a los 19, me incorporé al mundo de la cocina de manera profesional, tengo 10 años en esto, pero, cocinando toda mi vida”.
Decidió dedicarse al campo de la gastronomía porque en su casa, la cocina fue una dinámica muy familiar, fue algo con lo que creció, era algo muy cotidiano, los fines de semana se reunían sus familiares y todo mundo participaba; pero, fue en la escuela secundaria, cuando cursó el taller de cocina, donde se dio cuenta que tenía una facilidad muy natural para cocinar, incluso su maestra le sugirió estudiar la carrera de Gastronomía pues “se gana mucho y se viaja bastante”, y con esa ilusión Aarón se fija su meta y decide: “quiero ser chef ”
Respecto de la comida y sabor mexicanos, Aarón nos dice que son como “una montaña rusa porque tenemos sabores muy dulces, muy salados o muy amargos” piensa que a México no se le puede definir en un sabor porque “es un país megadiverso”, pero si lo tuviera que hacer México tiene un sabor picante y ahumado: el sabor de los tacos al pastor o el de los frijoles de olla recién cocidos.
Chef Olivo forma parte del Restaurante Quereres y, hoy por hoy, es su mayor compromiso, su mayor reto y su mayor gusto, se siente orgulloso de ser parte de este proyecto y consolidarse como chef en la ciudad de México. El nombre de Quereres tiene que ver con los colores y sabores del país como el rojo pasión, de enamorados, querendón, de apapacho, colores intensos como el del vino tinto y el nombre de sus platillos van muy de la mano de la literatura mexicana.
El sabor mexicano que ofrecen tiene mucha influencia de la cocina del norte del país, sin embargo, se conjuga con la cocina de otras regiones: la sopa negra de fideos, tiene influencias oaxaqueñas pues se hace con mole negro y chihuacle; pero, en definitiva, el norte está siempre presente, tienen ‘entradas’ de frijol con cerdo adobado muy típico del norte; los tacos gobernador con tortilla de harina de Sinaloa; el pato en mole blanco o, su favorito, el chamorro de bodas, interpretación y tributo al tradicional “asado de bodas” una tradición de la cocina norteña. Quereres, es un restaurante de alta cocina mexicana a través de platillos como la pasta en pesto de cilantro, el atún sellado en costra de ceniza de tortilla, uno de los más representativos, en donde hay mezclas de betabel horneado con frutos rojos, tomate cherry, hierbabuena, jamaica y chiplote propuesta 100% de Quereres.
El consejo que dá el Chef Olivo a quien quiera dedicarse a este oficio es que empiece a trabajar primero, que se fogueen, que conozcan de que se trata esto de la comida porque es una carrera muy bonita, pero de mucho sacrificio, no existe el Día de las Madres, Año Nuevo o Navidad porque es cuando más trabajo se tiene. Para dedicarse a la cocina, es muy importante conocer, leer mucho, comer mucho, viajar mucho, informarse y mostrar siempre constantes muestras de creatividad, buscar siempre algo que te inspire, que te guste en toda la cocina.
La frase que define a Aarón como cocinero es “se hace lo que se puede con lo que se tiene” y, la que lo define como persona es “trabajo duro, constancia, creatividad e irreverencia”, “a los chef nos consideran muy locos, estrictos, gritones, pero, podemos demostrar que las cosas se pueden hacer de manera distinta, hay más de una forma de hacer una receta, uno como chef no puede ser tan cuadrado, debes ser irreverente para romper las reglas, para rendir tributos, retomar lo que viene de ti, tus raíces y plasmarlas de forma tal que la gente no lo hubiese imaginado”.
Este es Aarón Isaí Olivo González que cree que no hay nada que no se pueda lograr a través del trabajo duro y la constancia y que invita a la gente a visitar el Centro Histórico, a caminarlo y disfrutarlo, y si quieren pasar un rato agradable, con un servicio excelente y una interesante propuesta de comida nos esperan en Quereres, un restaurante con el sabor y el color de México. Artículo 123 #116 esq. Humboldt, Centro. Reservaciones: 55 9688 7037
